Ma recette d'asperges à la flamande aux cèpes et moutarde à l'ancienne

Pour réaliser cette recette légère, il vous faut :

- 4 oeufs - 6 asperges blanches calibre AAA - 1 cuillère à soupe de cèpes séchées - 100 g de beurre - 2 cuillères à soupe de de moutarde de Dijon à l'ancienne - 1 betterave jaune - 10 graines de fèves - 1 botte de persil plat - 4 feuilles de salade de moutarde - 2 tomates cerise - 1 cl de vinaigre de cidre

Eplucher les asperges et couper leur pied pour qu'elles aient toutes la même taille. Plonger les asperges dans une casserole d'eau froide salée à feu moyen. Quand l'eau arrive à une belle ébullition, couper le feu et laisser les asperges terminer leur cuisson en refroidissant. Hydrater les cèpes dans un bol d'eau froide. Après 5 minutes, remplacer l'eau pour se débarrasser de la terre. Les poêler dans 2 cuillères à soupe de leur jus pendant 5 minutes, assaisonner, réserver. Hacher le persil et réserver. Cuire les oeufs mollets (6 minutes) et les éplucher une fois refroidis. Les tailler finement dans un récipient et réserver. Faire fondre le beurre en le moussant au fouet. Hors du feu, incorporer les oeufs, le persil, les cèpes et la moutarde. Réserver. Couper les tomates cerise en 4. Pour la salade : couper la betterave jaune en rondelles à la mandoline ou à l'économe et mélanger le tout avec les grains de fève et les feuilles de moutarde. Assaisonner et relever au vinaigre de cidre. Dresser l'assiette en posant les asperges les unes à côté des autres, déposer la flamande à leur pied, insérer une feuille de moutarde entre 2 asperges. Saupoudrer de persil haché.

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